Los camareros y la felicidad

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Camareros de todo el país se citaron en Basque Culinary para participar en el congreso Host.

El congreso de profesionales de sala organizado por el Basque Culinary Center busca el alma de un oficio no siempre valorado

GUILLERMO ELEJABEITIA Viernes, 15 noviembre 2019, 12:30

Una mirada alegre, una palabra amable o una pregunta oportuna son tan útiles para el camarero como la precisión a la hora de decantar un vino o la destreza al desespinar un pescado. «Durante un par de horas las personas se ponen en nuestras manos para que les hagamos felices; no tenemos que dignificar nuestro trabajo porque nuestro trabajo ya es muy digno». Son palabras de Carmen González, directora de un comedor mítico como el de Zalacaín y una de las participantes en la quinta edición de Host, el congreso de profesionales de sala celebrado esta semana en el Basque Culinary Center.

Con el foco puesto en las personas –tanto en las que acuden a los restaurantes como en las que les atienden– la cita se consolida como el gran encuentro internacional de un oficio que aún anda algo huérfano de referentes. Quizá por eso en esta ocasión se han entregado por primera vez premios a los mejores camareros del año. «La sala necesita profesionales que inspiren a las nuevas generaciones», reconocía Joxe María Aiziega, director del Basque Culinary Center.

Momento de reflexión

Nombres como los de Josep Monge, Ferran Centelles, José Félix Paniego, Diego Sandoval, Kontxi Beobide, Dimitris Leivadas, Amaranta Rodríguez, Stefania Giordano o la citada Carmen González quizá no sean tan conocidos como sus compañeros vestidos de blanco, pero son tan importantes como ellos para el buen funcionamiento de sus restaurantes. Todos ellos pasaron por Host, algunos para dar una ponencia, otros para recoger un premio y unos cuantos sencillamente para sentarse entre el público y seguir aprendiendo de un oficio inagotable.

El encuentro sirvió para reflexionar sobre la gestión de los equipos o las virtudes de un buen camarero. Los directores de sala de Echaurren, Zalacaín, Culler de Pau y el londinense Delta Lamda hablaron de la necesidad de reclutar a la brigada en función de su personalidad más que de su experiencia, del valor de la disciplina o del salario emocional como herramienta para fidelizar a la plantilla. Las nuevas generaciones, representadas por profesionales salidos de la cantera del BCC como Oriol Casals, Esther Merino, Diego Millán o Sara Crisóstomo, abogaron por una formación multidisciplinar para enriquecer el oficio.

Filósofos, psicólogos y doctores

La cita incluyó además el testimonio de profesionales aparentemente ajenos a la restauración, pero cuyas reflexiones se revelaron muy útiles en la sala. El filósofo Luis Castellanos, por ejemplo, insistió en adoptar lo que él llama «el lenguaje de la felicidad» para generar confianza en el cliente y armonía entre los compañeros. La psicóloga Nerea Urcola animó a «ver en los inevitables conflictos oportunidades de aprendizaje» e Inma Puig, coach de caballos ganadores como el Barça o El Celler de Can Roca, ofreció consejos para construir «equipos, no solo grupos de trabajo».

Host dejó también momentos memorables, como cuando la doctora Paloma Fuentes, que ostenta el pintoresco título de directora de Felicidad en Mahou San Miguel, invitó al auditorio a darse un abrazo de más de seis segundos, o como cuando el escritor Jesús Alcoba aclaró por qué nos hacemos selfies en los restaurantes. «Sentimos que lo que estamos viviendo es tan emocionante que merece ser compartido, y eso se consigue con el trato».

Los premiados en la primera edición de los Host Awards. / BERNAT ALBERDI

Los premios

El panorama gastronómico está lleno de premios en los que la sala es una categoría secundaria, pero estos nacen para alentar la profesionalidad y competitividad entre los camareros del país. La primera edición de Host Awards eligió como Anfitrión del Año a Chefe Paniego, galardón que suma al Premio Nacional de Gastronomía obtenido hace tan solo unos días. El mâitre del Echaurren dedicó el premio a su madre, «que sin pretenderlo creó un estilo de trabajo basado en valores humanos y en una atención cercana y cariñosa que nosotros solo tratamos de mantener». Junto a él, también se reconoció la trayectoria de Josep Monje, que comenzó de camarero raso y acabó siendo propietario y alma de Via Véneto.

El proyecto inspirador del año fue para Universo Santi, gestionado por profesionales con Síndrome de Down. El diseño y la decoración de Coque por Juan Diego Sandoval, la innovación en sala de Joan Romans en Tickets o la labor de difusión de Ferran Centelles también tuvieron premio. Juan Ruiz Henestrosa, de Aponiente, fue reconocido como el mejor profesional de bebidas.